On
dénombre plus de cent variétés d'oliviers, mais en France on n'en cultive guère
q'une quinzaine. (rationalisation, coûts)
Le choix de la variété dépend de la destination finale du fruit, olives de
table ou huile d'olive.
Récoltées avec un soin tout particulier, les olives destinées à la table sont
contrairement à celles destinées à l'huile récoltées une à une.
L'appelation olive de table implique une certaine grosseur du fruit. Outre le
calibre qui se mesure au nombre d'olive aux 100 grammes il y a le contenu en
sucre, en huile et la consistance de la pulpe.
La Picholine est la variété la plus répandue
en France, elle est originaire de Collias, petit village gardois surplombant le
Gardon et situé entre Uzès et Cabrières.
C'est la principale
variété française d'olive verte mais c'est lorsqu'elle est bien noire et pleine
d'huile qu'on la ramasse pour en faire la fameuse huile d'olive Picholine.
Huile de si bonne qualité qu'elle est en passe
d'obtenir l'appellation d'origine contrôlée
